Mættende fuldkorns couscous salat

Jeg er netop hjemvendt fra en fantastisk sommerferietur til Island sammen med familien og kæresten. I DK blev jeg modtaget af varme og solskin – ikke ligefrem vejr, der opmuntrer til tunge retter som eksempelvis dampende gryderetter eller supper. Derfor lavede jeg i går en mættende, sund salat med fuldkorns couscous, salatbønner, kyllingefilet og masser af danske, friske grøntsager. Og feta, selvfølgelig! Den kolde salat blev nydt med iskoldt danskvand og duften af nyslået græs – sommer er en fantastisk ting.

Ingredienser, hovedmåltid til 4 personer

• 500 g kyllingebrystfilet
• 2 dåser kogte bønner, fx salatbønne-blanding, kikærter eller hvide bønner
• 4 dl fuldkornscouscous + den mængde kogt vand som emballagen foreskriver
• 1 tsk grøntsagsbouillon / 1 terning
• 1 spsk smør/olie
• Salt og peber
• ca. 500 g grøntsager af eget valg (jeg brugte springløg, iceberg, tomater, peberfrugt). Gerne mere, faktisk! 🙂
• 2 håndfulde saltede, ristede solsikkekerner/peanuts til drys
• saft fra ½ citron

Fremgangsmåde

1. Kog vand og bland med bouillon. Udblød couscous’ene heri, det tager 5-10 minutter.
2. Skyl bønnerne.
3. Skær kyllingen i mundrette bidder. Steg i olien til de er gennemsigtige og har stegeskorpe. Smag til med salt og peber.
4. Skær grøntsagerne i små stykker.
5. Når både kylling og couscous er kølet ned, blandes det hele.
6. Smag til med citronsaft, salt og peber.
7. Drys med hakkede, ristede, salte peanuts/græskarkerner, og server retten med en god dressing og feta i massevis.
8. (Drik meget gerne en iskold hvidvin til – især hvis retten nydes i aftensolens stråler på en varm altan! 😉 )