Quesadillas med stegt aubergine

Den her ret er – tro det eller ej – proppet med grøntsager. Faktisk gemmer der sig både tomat, gulerod, majs, løg, forårsløg og aubergine på tallerkenen. Derudover får din mave fibre fra bønner og fuldkorns-tortillas. Og med masser af spicy krydderier, smeltet ost og creme fraiche kan det jo næsten ikke blive mere perfekt.

quesadillas med aubergine

Ingredienser, 4 personer (eller 2 personer i 2 dage!)

  • 1 pakke fuldkorns tortillas (jeg brugte rug). Ca 6 stk.
  • 1 dåse sorte eller kidney bønner
  • 1 dåse hakket tomat
  • 1 dl vand
  • 2 dl revet ost
  • 2 dl frosne majs
  • 1 pakke magert, hakket oksekød (ca 400-500 g)
  • 3-4 gulerødder
  • 1 bundt forårsløg
  • 2 fed hvidløg
  • 1 stort løg
  • 1½ spsk spidskommen
  • Evt 1-2 tsk chilisauce
  • 1 tsk stødt chili
  • Salt og peber
  • 1 stor aubergine
  • Olie
  • Creme fraiche til servering

Fremgangsmåde

  1. Hak løg, og steg det i lidt olie sammen med oksekødet i en gryde.
  2. Riv gulerødderne og hak hvidløget og forårsløgene.Tilsæt i gryden. Steg, indtil kødet er gennemstegt.
  3. Tilsæt bønner, vand, tomat, majs og krydderier. Evt chilisauce. Lad simre i nogle minutter. Smag til med salt og peber.
  4. Fordel fyldet på den ene side af tortillaerne, drys med ost, og fold tortillaerne sammen på midten.
  5. Bag i 175 grader varm ovn (varmluft) i ca 10-15 minutter; indtil osten smelter, og tortillaerne er varme.
  6. Steg imens skiver af aubergine på en varm pande i noget olie, til de bliver gyldne. Drys med salt og peber.
  7. Server med creme fraiche og evt. chilisauce.

Ovnbagt frittata med skinke og grønt

Nu synger sommerferien vist på sidste vers for de allerfleste, mig selv inklusive. Det betyder, at hverdagsmaden nu ofte skal gå hurtigt, og ofte kunne laves med ingredienserne der i forvejen gemmer sig i køleskabet (hvis man ikke lige kan nå at handle ind.) Disse kriterier opfylder denne simple frittata, som tilmed er ideel nu, hvor vi nærmer os slutningen af måneden, hvor madkontoen begynder at ligne et dybt, sort hul – man kan nemlig fylde den med stort set det, man lige har, og bryder sig om. Derudover er rester helt perfekte i madpakken ledsaget af rugbrød og en syltet rødbede – sikke dog en win-win ret! 😉

æggekage

Ingredienser, 2 personer og 1 madpakke
(Bemærk at grøntsagerne i opskriften kan udskiftes med lige det, du ønsker!)

  • 1 pakke skinkestrimler
  • 1 peberfrugt i tern
  • Ca. 10 små tomater i halve
  • Ca. 200 g champignon i kvarte
  • 2 løg, hakkede
  • ½ spidskål, fintsnittet
  • Salt, peber og stødt paprika
  • 6 æg
  • 1 dl mælk, hytteost eller lignende

Fremgangsmåde

  1. Tænd ovnen på 200 grader, og sæt et tomt tærtefad (eller lignende) ind for at blive varm.
  2. Steg imens løg, spidskål, peberfrugt, skinke og champignon på en varm pande til det bliver lidt mørt. Smag til med salt, peber, og en masse paprika.
  3. Pisk æg og mælk/hytteost sammen.
  4. Hæld grøntsagerne i det varme fad. Overhæld med æggeblandingen, og pynt med halve tomater.
  5. Bag i ovnen ca. 20 minutter, eller indtil æggemassen er stivnet.
  6. Server! Hvis der er flere der spiser med, eller hvis i er ekstra sultne, smager retten godt med rugbrød, syltede rødbeder, ketchup og gerne en masse hakket purløg.